Що ви ставитеся не так про Карагенан

Якщо ви витрачаєте час, перевіряючи соціальні медіа та блоги, пов’язані зі здоров’ям, є хороший шанс, що ви чули про карагенан.

Карагенан, також відомий як ірландський мох, є широко використовуваним харчовим інгредієнтом, отриманим з червоних морських водоростей. Карагенан часто з’являється в розділі інгредієнтів на етикетках харчових продуктів, але не сподівайтеся, що він буде згадуватися серед фактів харчування. Чому? Тому що карагенан не містить калорій, жиру, холестерину чи натрію. Однак це робить певні продукти більш поживними, допомагаючи нежирному та низькому вмісту цукру на смак настільки ж хорошим, як їхні наповнені жиром та цукром аналоги, а також це розчинна клітковина.

При цьому причини, що карагенан настільки поширений як харчовий інгредієнт, мають менший зв’язок із харчуванням та набагато більше стосунків із досвідом.

Так само, як борошно і крохмаль, карагенан використовується як загусник в супах, соусах, пудингах та інших продуктах харчування.

Він також корисний для стабілізації продуктів і напоїв, а значить, перешкоджає їх відокремленню (без карагенану ваше улюблене мигдальне молоко може мати шар зернистого осаду на дні, або шоколад осідає на дні пляшки шоколадного молока ).

Це також допомагає зробити морозиво та йогурт вершковим, мінімізує харчові відходи, запобігаючи псуванню та призупиняючи поживні речовини у дитячій суміші. Це лише кілька прикладів користі карагенану.

Але багато вживання карагенану не є причиною того, що він став такою популярною темою в останні кілька років; те, що підживлює інтерес до карагенану в Інтернеті, є чимось більш тривожним, а також значно менш конкретним.

Погана наука

Блоггери та ентузіасти охорони здоров'я «наука» в кращому випадку плямиста

Невелика кількість голосових блогерів, ентузіастів із охорони здоров'я та спеціальних груп інтересів зробила своєю місією дискредитацію карагенану, підживлення слуху та створення науково непідтримуваного зв'язку між карагенаном та широким спектром небезпек для здоров'я. «Наука», яку вони використовують для підтвердження цих тверджень, в кращому випадку плямиста, і все це можна віднести до одного дослідника - Джоанни Тобакман.

В основі антигерогенанових аргументів Тобакмана лежить припущення, що карагенан викликає запалення. І хоча це може не здаватись занадто великою угодою самостійно, запалення є прямим фактором небезпечних для життя станів, таких як хвороби Альцгеймера, Паркінсона та серця, і навіть рак. Досить серйозні речі, напевне.

Але перед тим, як відкрити холодильник і скинути що-небудь із написом «carrageenan» на його етикетці, пам’ятайте, що, хоча ці твердження можуть бути жахливими, наука їх просто не підтримує.

Багато хто вважає, що Тобакман використав ряд науково сумнівних методів для досягнення її заздалегідь визначених результатів. Інші неупереджені дослідники не змогли повторити результати Тобакмана в контрольованих умовах. Натомість постійні дослідження знову і знову підтверджують, що карагенан безпечний для використання в якості інгредієнта в їжі. Як результат, шановні експерти з токсикології та сам FDA у листі до Тобакмана 2008 року відкрито спростували її претензії щодо анти-карагенану, а регулюючі органи у всьому світі підтверджують його безпеку та продовжують схвалювати його вживання в продуктах харчування.

Несправна кореляція

Серед нібито хибних методів Тобакмана, мабуть, найбільш кричущим було не вказання матеріалів, які вона використовувала. Оскільки в деяких дослідженнях вона не заявляє, що саме її тестували, важко знати напевно, але вважається, що вона випробувала зовсім іншу речовину, яку називали полігенаном, і неправильно розподілила результати на харчовий клас карагенан.

Карагенан - це природна речовина, яка міститься в морських водоростях, тоді як полігенан взагалі не зустрічається в природі.

Полігенан і карагенан часто плутають, але вони абсолютно різні. Карагенан - це природна речовина, яка міститься в морських водоростях, тоді як полігенан взагалі не зустрічається в природі.

Щоб краще зрозуміти зв’язок та відмінність карагенану від полігенану, уявіть собі красиву мармурову стільницю. Стільниця служить цілі - вона забезпечує естетичну приємну рівну робочу поверхню. А тепер уявіть, як вибили цю стільницю на шматки кувалдою. Ця стільниця вже не буде стільницею; це буде гравій. Завдяки прямим, навмисним діям (навряд чи випадково ви бите кувалдою стільницю), ви перетворили б одне на щось зовсім інше.

Зважаючи на це, давайте розглянемо полігенан.

Полігенан - це речовина, яка використовується в медичній візуалізації. Це не харчовий інгредієнт, і його ніколи не вважатимуть для вживання в їжу, оскільки він не має корисних властивостей у їжі. Використовувати полігенан в якості загусника було б як гравій замість стільниці - це абсурдно і просто не буде працювати. Полігенан - це інша речовина, ніж карагенан, з іншою назвою. Так навіщо плутанина?

Що ж, відмінність не завжди була такою очевидною. До 1988 року термін полігенан не існував. Натомість його називали деградованим карагенаном. Ця гра в семантику призвела до певного нерозуміння.

Карагенан - це довгий полімерний матеріал з дуже високою молекулярною масою, що запобігає його поглинанню через кишкові стінки під час травлення. Карагенан - це природна речовина, яка вимагає дуже мало роботи, щоб витягнути з морських водоростей (ви могли зробити це самостійно вдома, трохи більше, ніж блендер). З іншого боку, виготовлення полігенану - це складний процес, який вимагає конкретного обладнання, умов та хімікатів.

У виробництві полігенану оброблені водорості піддаються надзвичайно високим температурам і потужним кислотам, руйнуючи молекулярні ланцюги в процесі. Це призводить до отримання дуже низької молекулярної маси. Подумайте про різницю розмірів між кришкою люка і нікелем, і ви відчуєте відмінності в молекулярній вазі між карагенаном і полігенаном. Хоча харчовий карагенан, який має високу молекулярну масу, не може бути засвоєний під час травлення, низькомолекулярна маса полігенану означає, що це може бути - можливо, це призведе до деяких проблем зі здоров’ям, визначених у роботі Тобакмана. Однак полігенан ніколи не використовується в їжу, так само, як купу гравію ніколи не використовують як стільницю

Як і в прикладі стільниці та гравію, для перетворення морської водорості в полігенан потрібна навмисна, руйнівна дія. Але через те, що середини 20 століття дослідники назвали полігенан «деградованим карагенаном», сплутаність справилася. І хоча в кінцевому підсумку було прийнято більш точний посередник, шкода вже була зроблена. Для лайперсона (і, мабуть, для одного дослідника зокрема) полігенан і карагенан стали синонімами.

Агентства з безпеки харчових продуктів не так легко обдурити

Результати тестів Тобакмана стверджували, що карагенан викликає запалення, що, можливо, призводить до різних серйозних проблем зі здоров’ям. Блогери в галузі охорони здоров'я та групи спеціальних інтересів захопили це дослідження, незважаючи на його недоліки, використовуючи полеміку для дискредитації конкурентів та стимулювання кількості кліків в Інтернеті. Анти-карагенанові групи представили ці дані FDA та іншим органам регулювання харчування. Називаючи це свідченням «пістолет для куріння», прихильники Тобакмана оцінили її дослідження як доказ того, що карагенан небезпечний для використання в якості харчового інгредієнта.

FDA ніколи не схвалював полігенан як харчовий інгредієнт і не планує цього робити. Вони відхилили докази, представлені в дослідженні Тобакмана, переглянули неупереджені дослідження та підтвердили, що карагенан є безпечним, перевіреним інгредієнтом, жодним чином не пов'язаним із проблемами охорони здоров'я, запропонованими Тобакманом.

Аналогічно, інші органи регулювання продовольства у всьому світі, включаючи Спільний експертний комітет ООН з питань харчових добавок ФАО / ВООЗ (JECFA), Європейська комісія та Міністерство праці та добробуту Японії, переоцінили ці дані і прийшли до одного висновку: Carrageen безпечний. JECFA навіть схвалив карагенан для використання в найбільш ретельно регульованій їжі в світі - дитячій суміші.

Наукове співтовариство та регулюючі органи відповіли, але за анти-карагенановий рух битва ще далеко не закінчилася.

Міжрегіональна алхімія

Коли її вимоги, засновані на поєднанні карагенану та полігенану, були відхилені, Тобакман змінив свою тактику. Карагенан та полігенан можуть бути двома різними речовинами, вона визнала, а як же змінити карагенан на полігенан під час травного процесу? Якби це було можливо, це підтвердило б небезпеку карагенану як харчового інгредієнта, а також підтвердило б дослідження досліджень Тобакмана.

Але зачекайте! Чи можуть процеси травлення перетворити цілком безпечний карагенан в небезпечний полігенан?

Чи можуть процеси травлення перетворити цілком безпечний карагенан в небезпечний полігенан? Це було можливо?

За словами наукового співтовариства, відповідь - це звучача ні. Хоча карагенан, який перетворюється на полігенан, під час травлення - це саме та сама псевдонаукова дурниця, яка зберегла цей аргумент, врахуйте факти: Середня температура людського тіла становить приблизно 98,6 ° F. Люди ендотермічні, це означає, що ми, як правило, підтримуємо цю температуру, залишаючись у межах стандартної дисперсії лише декількох градусів. Якщо температура нашого тіла піднімається або опускається за межі цієї дисперсії, щось не так. Найвища зареєстрована температура тіла, яка коли-небудь пережила, - 115 ° F. Це лише близько 17 ° від норми, і це диво, що це не було смертельно.

Для створення полігенану оброблені морські водорості потребують постійної температури, що перевищує 190 ° F (75 ° спекотнішої за найвищу живу температуру тіла), а також піддаються кислотності, порівнянної з рівнями, знайденими в автомобільних акумуляторах. Тобакман пропонував те, що під час природного травлення кишкові тракти нагріватимуться, як піч, шлункові кислоти різко змінюватимуть рівень рН, а травний процес сповільнюватиметься, і все це призведе до того, що карагенан у вашому тілі може пройти через неможливу трансформацію в полігенан.

Якби це було так, то, схоже, трохи запалення було б найменшою вашою турботою.

Наука над Штутлетбутом

В Інтернеті полюбляє скандал, і блогери, соціальні медіа та групи з особливими інтересами з'їли ідею загального, поважного часу харчового інгредієнта, який виявився токсичним. Але давайте тримати речі в перспективі. Найвідоміші світові токсикологи та агенції з безпеки харчових продуктів вчасно і знову підтримують карагенан, а для тих, хто розуміє процес, ідея про те, що карагенан міг би деградувати в полігенан, природно, є відсутнім кращого слова.

Простіше кажучи, якщо ви хочете краще зрозуміти, як їжа впливає на ваш організм, вирийте слух і зверніться до надійної, авторитетної та повторюваної науки.