Зліва: Майк Селден в кінцевій будці на саміті Венчурної компанії Deloitte Tohmatsu, з одним із організаторів заходу. Центр: Селден і Брайан Вірвас в IndieBio. Праворуч: Вірвас та старший вчений Джіхун Кім. (Надано готовими продуктами)

Таємний соус риби з пробірки

М'ясо, вирощене в лабораторії, все ще дивно. Цей крихітний стартап породжує щось краще.

Більшість людей, які стежать за продуктами харчування, знають, що вчені та технічні компанії намагаються вирощувати м'ясо в лабораторіях. Коли вони побачать це і як він буде виглядати і смакувати - це деталі, загадкові навіть для компаній, які планують їх виготовити.

Але інший вид білка на шляху - або, принаймні, проживає в численних пробірках. Дві молоді студії з біології працюють над створенням рибних філе in vitro через їх запуск під назвою Finless Foods. «Ми хочемо переписати кожну річ на тарілку, - каже Брайан Вірвас, 24 роки, один із двох засновників. "Звук, морда, запах та консистенція рибного філе".

Вони думають, що вони можуть зробити це наприкінці 2019 року, велика претензія на лабораторно вирощене білкове поле, яке вже повне великих обіцянок. Але Вірвас і Майк Селден, 26 років, його співзасновник, поглянули на виробництво великої кахуни (це непереборне) - тунця блакитного, одного з найбільш загрозливих і харизматичних видів у світі, і просто виду приманки -смучені, суші-люблячі-але-винні-про-це затоки VC. Поки, як видається, засновники шукають рибу in vitro значною мірою до себе, і вони вимагають низки переваг перед своїми м'ясо-налаштованими суперниками.

Одне - це менші виробничі витрати: культивування рибних клітин може відбуватися при кімнатній температурі, за їхніми словами, на відміну від температури нагрівання тіла, яка потрібна для вирощування м'яса. Після того, як вони потраплять на потрібні клітини до культури та спосіб їх "заварювання", вони передадуть деякі завдання іншим стартапам, тим, хто культивує клітини для трансплантації органів та використовує 3-D принтери для цього. Вірвас і Селден можуть знайти таких стартапів поряд з ними в IndieBio, інкубаторі в Сан-Франциско, який вперше забезпечив середовище для росту лабораторному закладу м'яса, Мемфіс Мейтс, кілька років тому. Коли я відвідав IndieBio цього літа, то, здавалося, він функціонував так, як планували його інвестори, - як місце, де білі покриті техніками торгові записки та техніки на лавочках поруч.

Це мета, яка працює над нобелівськими молекулярними біологами, технологічними підприємцями, щирими веганами, екологами та венчурними капіталістами.

IndieBio називає себе "найбільшою компанією з насінництва біотехнологій" і дає конкурентоспроможні гранти в розмірі 250 000 доларів за чотири місяці інтенсивної роботи, що завершилося "демонстраційним днем", де інвестори збираються, щоб оцінити незавершені роботи та побачити, чи хочуть вони інвестувати в наступні етапи. 14 вересня у Selden та Wyrwas відбудеться демонстраційний день.

Про цей час минулого року Селден і Вірвас, які зустрічалися магістрантами в Університеті Массачусетса в Амхерсті, обидва були в Нью-Йорку, Селден, працюючи над персоналізованими методами лікування раку в лабораторії мухоморської генології в Медичній школі Ікана, і Wyrwas працював над культивуванням пухлинних клітин в медичному коледжі Weill Cornell. Вони регулярно збиралися б, щоб випити напої. Вони є як екологами, так і вегетаріанцями або вегетаріанцями, і вони заговорили про перелов риби та стійкість до антибіотиків, вміст важких металів та небезпеку забруднення океану аквакультурою. Не кажучи вже про рабську працю для виробництва тайських креветок. Так з’явилася можливість ринку. Одного разу вночі в барі вони написали план на звороті серветки про те, як вони будуть експериментувати з рибними клітинами - які клітини, які носії росту - і склали план експериментів, щоб зробити можливим масштабування культивування.

Рибні клітини під мікроскопом. (Надано готовими продуктами)

Перший рад, який отримала пара, показав їм, що Wyrwas каже, що барвна серветка «здебільшого помилялася». Які частини? "Просто, як, все". Лабораторні методи, які Вірвас навчився на м’язових клітинах, не працювали з рибою, як він думав, що це буде.

Тож він перемістив фокус на стовбурові клітини, відповідальні за регенерацію м’язів після травми, які можна культивувати поза рибою, а потім «підштовхнути» до імітації рибного м’яза, позбавляючи їх поживних речовин. Коли ми розмовляли, Вірвас вже намагався працювати з клітинами бас, бронзіно, білого коропа, тилапії та анчоуса, і наступний день набув би важливого значення: тунець блакитного. Він сказав, що добути клітини з різних риб було питанням, як вишикувати таємні джерела блакитного очерету та запитати сусідній акваріум Сан-Франциско на пристані 39, який риба "випадково загинула останнім часом". (Клітини тварини, або живі, або нещодавно мертві, обидва життєздатні; фокус - введення їх у середовище росту, перш ніж вони помруть.) М'ясокультурні компанії вихваляються тим, що лише одна качка, або ягня, повинні пожертвувати своїм життям для поколінь етичних новохвильові хижі, щоб задовольнити свої бажання; Нескінченна їжа може колись стверджувати, що для порятунку виду загинуло декілька синефітів.

Потужний союзник

М'ясо, вирощене в лабораторіях або знущається з рослинних білків, поки що привернуло увагу і розголос - не риба. Сучасні м'ясо-медовини та Мемфіс, два провідні претенденти, які будуть першими на ринку з лабораторним м'ясом, вже кілька років є магнітами на грошові кошти. (Можливо, компаніям in vitro потрібно мати "М" для "м'яса" у кожному слові торгової марки.) Каргілл, один з найбільших світових виробників м'яса, нещодавно інвестував у Мемфіс Мейсс, приєднавшись до Білла Гейтса та Річарда Бренсона, серед багатьох інші. Гейтс також підтримав "Beyond Meat", який виробляє бургери на рослинній основі та курячі смужки, які вже знаходяться в масовому розповсюдженні. Тайсон, курячий титан, купив п'ять відсотків компанії, яка теоретично повинна бути прямим конкурентом, і заклала 150 мільйонів доларів у фонд венчурного капіталу для розробки нових рослинних м'ясних альтернатив.

Практично кожен мільйонер Силіконової долини хоче звільнити світ від масового забою тварин та екологічного лихоліття, яке воно спричиняє. Це мета, яка працює над нобелівськими молекулярними біологами, технологічними підприємцями, щирими веганами, екологами та венчурними капіталістами.

Але вирощування їстівного, доступного м’яса в пробірках і масштабування його до світових пропорцій - далеко не зроблена справа. Одне одне копіювання комірки у пробірку. Інша справа виростити цю клітину мільйонами і знайти спосіб з'єднати мікротонкі клітинні шари з клітинами, вирощеними для імітації м’язів, хрящів, кісток і шкіри. Рамку, як і лінії гідропонічного розсади, потрібно з'єднати зі шлюзом, який доставить теплу ванну клітинам поживних речовин, щоб залишитися в живих. Якщо транспортна система занадто повільна, або не доходить до кожної клітини, шматки м'яса, вирощеного клітиною, можуть загинути. Споживачі матимуть достатньо проблем з ідеєю м'яса in vitro. Вони не хочуть турбуватися про гангрену.

Це лише кілька причин того, що м'ясо in vitro займає дуже довго. Минуло чотири роки, коли група голландських вчених, які таємно фінансували Сергія Бріна, з Google, дебютувала в Лондоні бургер в розмірі 330 000 доларів, через рік, коли Мемфіс Мейтс підсмажив першу в лабораторії фрикадельку. І ці трюки, як правило, мають на меті вразити інвесторів, які фінансують дослідження, а не громадськість, якій потрібно буде чекати років, щоб було достатньо пропозицій, щоб вони могли самі оцінити. Не кажучи вже про те, щоб собі їх дозволити: на час інвестицій Гейтса-Бренсона, фрикадельки Мемфіса Мейса все-таки коштували 2400 доларів за фунт. Сучасний Луг, побачивши ускладнення вирішення структури та текстури - не кажучи вже про регуляторні перешкоди - вирішив виробляти шкіру як перший продукт, який може почати отримувати прибуток за рахунок своїх 53 мільйонів доларів у фондах ВК.

Finless Foods вважає, що це може подолати проблему, яка позбавляє кожного виробника білкових альтернатив, виготовлених із сої, гороху чи культурних клітин тварин.

Компанії, які вийшли на ринок із новим поколінням замінників м'яса, як, наприклад, поза м'ясом та неможливою їжею, використовують не культивовані клітини тварин, а дезодоровані горохові або соєві білки, відповідно до (часто приглушених, для маркетингових цілей) веганських переконань їх засновники. Вони стикаються з власними проблемами: текстурою та ароматом. Поки що вони мали обмежений успіх у імітуванні м’яса, жиру та інших аспектів м'яса, використовуючи простий овочевий сік (буряковий сік для м'яса, чий бургер смачний і чиї курячі смужки ідеально правдоподібні для смаження та тако ) або хитро синтезований соєвий легемоглобін, який, як пише Impossible Foods, "атом для атома, ідентичний молекулі гема, що міститься в м'ясі". Її бургер залишає жирний присмак і потребує вишуканих соусів, ресторани, які зараз продають це бляшане над пиріжками. Навіть цим продуктам знадобилися роки та десятки мільйонів за раунд фінансування, щоб досягти продуктового магазину. Ці компанії починали майже з нуля: Тофурк смачно смакує, і хоча сеїтан, гумова пшенично-глютенова паста, протягом століть використовується в макетному м'ясі в Азії, це не дуже переконливо.

Існує аналогічний продукт для морепродуктів: креветки, висмійовані з рослинних білків, та вид водоростей, які їдять креветки. Його створив стартап під назвою New Wave Foods, який отримав початковий імпульс від - резиденції в IndieBio. New Wave почала продавати свої «креветки» в Каліфорнії та Неваді, в кафетеріях харчування та ресторанах коледжів; на продовольчі вантажівки; і з кошерними підприємствами харчування. Він планує розширити місця роздрібної торгівлі в цих штатах на початку наступного року та інших державах пізніше року.

Що стосується відтворення рибного філе, у Finless Foods є секретний союзник, який не мав переваги на симуляторах м'яса. Надзвичайно розвинена галузь сурімі в Японії розщеплює м'ясо білої риби з нейтральним ароматом, як правило, алесканський минтай, змішує її з сіллю, цукром і MSG, і видавлює отриману страву в імітацію креветок, крабів та омарів настільки переконливо, що взяти одного горезвісного Наприклад, покоління Верхньо-Західних Сидерів можуть взяти його за омарів у «салаті з омарів» Забара. Вірвас і Селден кажуть, що вони використовуватимуть свою регенеративну клітковину для виготовлення рибної основи, а потім використовувати складні виробничі процеси сурімі, щоб зробити смачний, товарний симулякра.

«Для нас структурна проблема вирішена» методами сурімі, - говорить Вірвас - проблема, яка переробляє кожного виробника білкових альтернатив, виготовлених із сої, гороху чи культурних клітин тварин. Ця проблема полягає в тому, чому виробники м'яса in vitro збираються, принаймні поки що, на фрикадельки або, в кращому випадку, курячі смужки, і саме тому навіть м'ясні компанії на рослинах роблять крихітні самородки, які можна закопувати в соусі в енчіладах або неохайному жарти. Селден і Вірва просто збираються за філе, а це означає рибний м’яз. Морські молюски, краби, омари, гребінець - вони теж усі м'язи, тому проблеми виробничого виробництва Finless Foods не так вже й складні, як намагання знущатися, скажімо, з котлет ягняти або запасного ребра, використовуючи шматочки меленого м’яса.

Коли я запитую у Вірваса, чи особлива різноманітність риби, яку вони намагаються виростити, насамперед важлива для кінцевого продукту, він дає мені змовницький кивок і каже: "У нас є дуже хороші докази, щоб вірити, що аромат не буде таким сильним проблема. Якщо головне - рекапітулювати все у філе, ми переконаємось, що м'язова клітина, вміст жиру та структура на клітинному рівні будуть точно ті, що ви вже бачите на своїй обідній тарілці. Якщо вони відповідають правильним співвідношенням, немає причини, що це може бути проблемою. Це буде точний аромат риби ». Після м’язових клітин, каже Селден, з'являться жирові клітини, потім сполучна тканина, а потім навіть шкіра: "Дитячі кроки".

Коли ми познайомилися, Вірвас, у якого червоне волосся та гей-віз-манер персонажа в коміксі про Арчі, готувався до демонстраційного дня, демонструючи дегустацію «неструктурованого прототипу», що означає масу культурних клітин. Ні він, ні Селден не сподівалися випустити звук і шипляння своїх обіцяних філе в першому раунді. Але вони явно сподівалися на фінансування наступного раунду розвитку, і Селден сказав мені, що вже розглядає резюме для прискорення досліджень. А хто знає? Можливо, Білл Гейтс відправляв секретний проксі в Сан-Франциско.